Do café da manhã no balcão até o lanchinho da tarde, as padarias estão sempre presentes na vida dos brasileiros. Apesar de tradicional, o segmento de panificadoras e confeitarias ainda cresce e está em constante mudança. Um relatório de inteligência do SIS/Sebrae apresenta as principais tendências do setor, abordando modelos de negócios e oportunidades de inovação.
O segmento em números
De acordo com o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), as empresas do segmento tiveram períodos de grande expansão até 2010. Após esse ano, passaram a registrar menor crescimento. O indicativo de crescimento do segmento em 2017 ficou na ordem de 3,2%, o que equivale a um faturamento projetado de R$ 90,3 bilhões.
Esses resultados mostram o impacto de mudanças no comportamento do cliente, além do crescimento da concorrência, com a entrada de atacarejos, lojas de vizinhança, lojas de conveniências e mercadinhos. A produção própria foi o que elevou o faturamento do setor em 2017 – ela representa 5,4% da receita arrecadada naquele ano.
No Brasil, existem 507.395 estabelecimentos no segmento. Essas empresas representaram a geração de 135.987 empregos diretos, de janeiro a setembro de 2018. Em Santa Catarina, estão registrados 29.491 estabelecimentos, que geraram 10.798 empregos diretos no mesmo período.
Tendências de mercado e preferências do consumidor
Por necessidade de diferenciação e demanda do consumidor, as panificadoras estão ampliando o seu mix de produtos. As padarias têm vivido do “multicomércio”. Oferecer refeições, servir lanches, oferecer pães artesanais e vender produtos de mercearia são apenas algumas das opções para incrementar o faturamento. A venda de refeições em padarias no Brasil já ultrapassa os 35% de faturamento.
Outra tendência muito forte é a da preocupação com a saúde. Investir em produtos saudáveis, integrais, orgânicos e com teor reduzido de gordura é importante para conseguir atender ao perfil de público que tem essa preocupação. Atenção também às pessoas com alergias ou restrições alimentares: ter opções para esse perfil de público é um diferencial.
Os pães de fermentação natural estão ganhando espaço novamente e agradam os mais preocupados com a saúde. A receita, utilizada nos primórdios da panificação, traz vantagens à saúde se comparada ao modo de produção atual. Nesse tipo de preparo, as massas são fabricadas com técnicas de fermentação natural.
Modelos de negócio
Para atender aos consumidores cada vez mais exigentes, que precisam tornar seu dia a dia prático, é importante usar a criatividade. Inovar no modelo de negócio é um caminho certo para destacar-se em relação à concorrência. Algumas opções são as seguintes:
Padaria online
Cada vez mais o segmento de padarias e confeitarias está marcando presença na internet. Existem aplicativos que possibilitam receber desde alertas de pão quentinho da padaria favorita até a entrega de café da manhã em casa, mesclando o online com offline.
Assinatura
Nesse formato, o cliente paga uma mensalidade e recebe em casa os produtos fresquinhos. Como benefício, favorece a recorrência das vendas e dos clientes, permitindo ao empreendedor ter previsibilidade de faturamento. Além disso, por ser um formato de assinaturas, não exige um ponto para receber os clientes, reduzindo os custos de operação.
Superpadaria
Esse modelo de negócio foi uma alternativa às padarias que precisavam ampliar seu público para além da venda matinal. Se diferenciam das padarias tradicionais, pois também vendem outros produtos: sopas, refeições variadas, pizzas, produtos de mercearia, entre outros. Muitas têm até adega. Esse formato tem como diferencial horários de atendimento ampliados. A facilidade de encontrar tudo em um único lugar também traz praticidade.
Ponto quente
Essa é uma tendência europeia: a padaria fabrica seus produtos em um único lugar e os distribui entre suas filiais, que recebem os pães embalados, congelados ou resfriados, para apenas assar e vender. A principal vantagem é a eliminação da necessidade de um grande espaço nas filiais, pois não há produção no local e o estoque é reposto diariamente pela matriz. Esse formato também reduz a quantidade de mão de obra.
Fonte: SEBRAE